广东家常菜：清蒸鱼的做法分析

在写清蒸鱼的操作步骤之前，先介绍一下在清蒸鱼的过程中，容易犯的几个小错误：

①鱼的清洗细节处理不够到位

许多朋友在劏鱼的时候，匆匆忙忙地打去鱼鳞，开膛破肚，去鳃后略加冲洗，就感觉到鱼已经处理好了。

其实，处理一条鱼，并非如此地简简单单。

劏鱼之前，最好先放血，因为鱼血是腥味的来源。做清蒸鱼，为了保持整条鱼的完整，可以在鱼鳃处进行放血。

用一只手握住鱼腹（尽量接近鱼头的部位），把鱼头一侧的“盖骨”打开，插入菜刀贴近鱼鳃压住，用手拍一下刀背，刀锋划破鱼鳃附近的动脉，鱼血大量流出。

接着把鱼放到装好水的大盆里面，使鱼在水中游动。在水的作用下，鱼血不断地流出，这样就可以把整条鱼身体里面的血尽可能地放干净了。

把鱼放血，是重中之重，至于什么腹腔内的黑膜，鱼鳃等等，都是家常便饭了。除了这些以外，还有三个祛腥的重点：一个是鱼牙齿部位，一定要摘除；另一个就是排泄口，最好切干净；第三就是腹腔内的油脂，最好用刀片干净。

这样一来，鱼就算是弄干净了。

②蒸之前的细节处理不到位

在蒸鱼之前，一些细节的把控，非常重要。

重要的事情说三遍：不要腌制，不要腌制，不要腌制。

做清蒸鱼，突出的重点就是清蒸，千万不要以为腌制可以祛腥，清蒸鱼是不需要提前腌制的。

处理干净的鱼，最好能够把鱼身和鱼腹内的水弄干净。我们可以用厨房纸吸一下水，也可以直接把水甩干。

鱼的水分弄干以后，摆入干净的盘子里，为了更好的透气，可以在鱼下面铺上几根葱（不喜欢葱的味道也可以不铺）。

切点姜片放在鱼身上，能够使鱼吸收一点姜的香味，同时也起到了祛腥的作用。

很多朋友在家里做清蒸鱼，都会有点着急，看见蒸锅上汽了，就急忙把鱼放入锅中蒸了。

其实，蒸锅刚刚上汽，锅内的温度还没有达到最佳状态。最好的方法是：继续加热，让锅中的蒸气达到饱和状态，充分的预热以后，再把鱼放入锅里面蒸。

③蒸好后的细节处理不到位

在家里蒸鱼的时间，以家用煤气炉或者电磁炉来蒸鱼，在鱼下锅以后，大约需要蒸10分钟左右（视鱼的大小和厚薄而灵活掌握）。

当鱼蒸好以后，蒸鱼的盘子里面有很多汤汁，那些汤汁并不是鱼的精华，而是腥味的主要来源。

做清蒸鱼，一定要把盘子里面的汤汁倒掉，尽量倒干净，一会淋热油的时候，才能够使整条鱼都能够均匀地上油，鱼肉才更滑。

倒干净汤汁以后，把事先切好的姜葱丝和香菜撒在鱼身上，然后将烧得冒烟的热油，均匀地泼在鱼身上，一定要听到滋滋声，油温才够高。

最后的一个步骤，就是淋入生抽的环节了，这也是倍受争议的一个步骤。有人说：应该是先淋生抽再泼热油。而老郑却认为：先泼热油再淋入生抽才是正确的做法。

先泼热油，能够使香菜和葱姜丝激发出香气，热油在鱼身上形成一层保护膜，后淋入的生抽，不会被鱼肉直接吸收，油的余温使生抽产生焦糖香，最终使二者融合在一起，形成了鱼肉的蘸料。

而先淋入生抽，会把香菜和葱姜丝打湿，热油泼上去的时候，无法使其激发出香气。同时，生抽过早淋入，会使鱼肉直接吸收，不但鱼肉不白，最终还会产生咸淡不均匀的结果。

清蒸鱼

前面分析了在做清蒸鱼的过程中，容易犯的错误。现在，我们一起来看看老郑的清蒸鱼是怎样做的。

以下图片是以一条冷冻过的河鱼，解冻以后来制作的清蒸鱼，本来这条鱼是留作香煎的，所以把鱼鳍和鱼尾都剪掉了，看相不够完整，请见谅。

清蒸鱼的处理过程详解

一条鱼的处理，首先要处理得足够干净，我们来看看该处理到什么样子，才足够地干净。

鱼头连接腹腔的位置，是腥味的主要来源之一，一定要处理干净。并不是简单地把鱼鳃弄掉，就以为是弄干净了。在鱼头和鱼肚子里面，凡是红色的东西，只要能弄掉的，就尽可能的弄掉，这样就可以减少鱼的腥味了。

上图里面的鱼，是一条非洲鲫（罗非鱼），经过冷冻后解冻的，看相稍微差了一点，大家请多多包涵。

如图所示，在鱼头到鱼尾之间三分之一处下刀，把鱼的一侧切开口。

接着顺着鱼背，沿着脊椎骨切开。

然后从中间开口处，把菜刀插入后向鱼头方向推，把鱼肉切开。

下一步就以同样的方式，把刀向鱼尾处推，把肉切开。

切好以后，把鱼翻过来，在鱼身上开几道口，然后摆盘，鱼就可以在盘子里面站起来了。

切好几片生姜，塞入鱼身开口处，头尾也放点姜片祛腥，等蒸锅上汽，就可以上锅蒸鱼了。

蒸锅上汽，鱼入锅后，猛火蒸10分钟，开盖。

在下图里面，盘子里满满的一些蒸出来的汤汁，混浊而又带着腥味，一定要把汤汁倒干净。

汤汁倒干净以后，把事先备好的姜葱丝和香菜铺撒在鱼身上，然后烧油。

锅中的油开始冒烟后，继续烧一会，把油烧得足够热，然后把烧热的油均匀地泼到鱼身上，接着迅速淋入生抽，晃动一下盘子，使油和生抽混合均匀，清蒸鱼就大功告成了。