家常炖鱼的做法（大厨说3招做到，鱼完整不腥鲜香入味）

十月美味小黑鱼：一种看似很凶恶的小海鱼，大连当地人叫它黑鱼，味道很鲜美。其学名是黑鮶鱼又名黑寨、黑头、黑石鲈、黑老婆。这里的人最喜欢用它来炖汤，黑鱼的肉质紧实只有一根主刺，很适合老人孩子吃。用这种鱼炖出的汤汁奶白色，营养丰富。不过要炖好这海鱼汤，去腥则是关键的步骤，否则腥味浓重是很难下咽的。

大连的黑鱼是很受大连人青睐的，不过外地人就很难消受了，毕竟人是以视觉为第一判定好恶的。但要吃过这种鱼的人就不会再被外表所迷惑的。在海边人们更青睐鱼钓上来的鱼，而不是用网打上来的鱼。究其原因，自是钓上来的鱼更鲜美些，至于为什么会更鲜美，钓鱼的人会解释为既然能咬钩的鱼，是比较健康且健硕的鱼~赶着下午2点之前，看着渔船归来选上几条今天新打上来的黑鱼回去炖上一锅，也是一件美事。

如何选择新鲜的鱼：出海归来的人们会将一大堆的鱼堆在一起，再用极快的速度将它们分类摆放在摊位上。速度之快让人难免怀疑是否分的准确。但这种怀疑似乎是多余的~

1.看眼睛识鲜鱼：看鱼是否健康新新鲜，只要看看鱼眼是否是明亮，透明的。新鲜的鱼眼睛都是明亮清澈的。浑浊干瘪的眼睛说明鱼已经不新鲜或者生存的地方受到污染了。

2.看鱼肉弹性识鲜鱼：新鲜的鱼用手按压后手感紧实，并且当手离开鱼身后，鱼肉会很快恢复原状。否则鱼肉松软没弹性，按压后有手印很久不散，说明鱼已经不新鲜了。

3.看鳞片识鲜鱼：鳞片完整均匀，形状规则，没有脱落的说明鱼很健康新鲜。否则鱼鳞出现异状，大小不均匀说明鱼受到了污染。鱼鳞脱落说明鱼不新鲜或有病了。

4.看鱼鳃识鲜鱼：新鲜的鱼，鱼鳃是鲜嫩的红色，表面光滑均匀的。因为鱼是通过鳃呼吸的一旦海水受到污染，最先产生变异的就是鱼鳃，鱼鳃会不光滑，颜色也会发暗红或紫红色。

炖黑鱼：

小黑鱼4条800克，葱1棵，姜1块，蒜6瓣，盐，鸡精，糖适量，醋适量，食用油，花椒，八角。

制作方法：

步骤1.

将小黑鱼清洗干净，去掉上面的鳞片，鳃和内脏。再次用清水清洗干净，捞出控干水分，备用。

步骤2.

锅中倒入多些的油，油温7成热，下入清理干净的小黑鱼，煎制，待一面定型后翻另一面煎制。待两面煎至金黄定型后，捞出控干油脂，备用。葱切成马耳状，姜切片，蒜拍碎切丁，备用。

步骤3.

锅中留少许的底油放入炸好的鱼，开火将锅烧热淋入适量的醋稍作烹制。再加入葱，姜，八角，花椒，盐，糖，适量的清水，大火将汤汁烧开，转成小火炖煮，至汤汁浓稠。

这样一份鲜香入味，汤色奶白的炖鱼就做好了。营养又下饭。

做鱼不腥的三个技巧：

1.鱼的清洗要彻底：在清洗鱼时要注意将鱼鳃彻底清除干净，还要将内脏和血水一并反复清洗干净。最重要的要将腹部的黑色薄膜处理干净。这是做鱼不腥的第一步。

2.炖鱼先烹醋：在煎好鱼后，炖煮之前先用醋淋入热锅中，这样腥味会随着醋的蒸发，被带出去。

3.开盖炖鱼鱼不腥：在炖鱼时要一直开盖炖，这样在高温的作用下鱼中的腥味物质会随着蒸发掉，做出来的鱼就不会腥了。