砂锅米线技术制作配方

一、汤料配方及制作（批量）

分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。

注：

1、此为高质量米线汤料，醇厚鲜香，口味纯正，但成本较高，建议售价5元/碗以下的米线品种，可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架，以降低成本，同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。

2、此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中，可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。

3、如需浓白汤效果，在吊制过程中，初期加水量为10千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小时，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。

二、麻辣料制作

1、干锅烧热，下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香，出锅后用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加澳宴奇籽油10克，盐15克搅拌均匀。

2、锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。

三、砂锅米线酱料制作

1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。

3、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

四、香辣肉酱制作（批量）

原料：肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤300克，砂锅米线酱料600克。

五、砂锅米线制作

原料：干制米线200克（市场有售），海带20克，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。

调料：自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。

制作方法：

（1）锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。

（2）海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。

（3）另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫2分钟备用。

（4）砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入砂锅内，舀入200克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上。

（5）麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。

砂锅米线是一种非常受欢迎的家常美食，其做法多样且具有独特的风味。以下是几种不同的砂锅米线做法：

方法一：传统砂锅米线

准备材料：
米线提前一小时用温水泡发。
豆瓣酱、姜蒜末、黑豆豉、盐、豆芽、培根、白菜、葱花等。

热油炒香豆瓣酱，下姜蒜末炒香。
加入少许黑豆豉。
加水转入砂锅，加入盐。
开锅后下入豆式和豆芽，待豆芽断生后放入培根。
加入米线同煮，直到米线煮软。
米线煮软后加入白菜。
起锅前加入葱花即可。

方法二：简易版砂锅米线

准备材料：
豆腐4片、白菜、蟹肉棒、鱼丸、白玉菇、香菜、小葱、熟花生米。

砂锅烧2/3锅清水。
放入白菜、蟹肉棒、鱼丸煮至翻滚。
再放入白玉菇煮至变软。
一边煮，一边用勺子翻动汤汁。

方法三：综合版砂锅米线

准备材料：
米粉、香菇、海带丝、小白菜、水豆腐、猪肉片、牛肉片。

米粉、香菇、海带丝、小白菜、水豆腐清洗干净，水豆腐切块。
猪肉切片炒好备用，熟牛肉切片。
砂锅中倒入清水，水开后，放入海带丝、香菇、豆腐、姜蒜等，加入少许盐和鸡精，盖好砂锅，小火炖煮五、六分钟。
放入鲜米粉，继续煮至米粉熟透。

方法四：历史背景

砂锅米线有着三百多年的历史，起源于明末清初时期。当时由于生活窘困，孟氏先祖用土制的器皿砂锅烹炖野菜、粗粮充饥，其味纯正，清香逸人。

这些方法展示了砂锅米线的不同做法和风味，可以根据个人喜好选择适合的配方进行尝试。无论是传统的还是简易版的砂锅米线，都具有独特的美味和营养价值。

砂锅米线的历史起源和发展是什么？

砂锅米线作为一道具有深厚历史背景和独特风味的云南特色美食，其起源和发展过程充满了传承与创新。砂锅米线的历史可以追溯到100多年前的大理国蒙自县。

关于砂锅米线的起源，有多个传说和记载。其中一种说法是，在风景如画的大理国蒙自县，一位贫家秀才为了能安静地温书，每天天不亮就到南湖小岛竹林中苦读。他的妻子在给他送饭的途中，经过一座长长的曲径木桥时，由于距离较远且道路崎岖，常常导致饭菜在送达时已经变凉。这种情况下，为了保持食物的温度和口感，她开始将米线和其他食材放入砂锅中一起煮制，从而形成了砂锅米线的基本雏形。

砂锅米线的发展过程中，有几个关键节点值得注意。首先，砂锅米线的关键特色之一是使用石磨面粉制作的米线，这种米线口感韧劲十足、弹性十足，深受食客们的喜爱。这种米线的制作过程相对繁琐，需要先将精选大米磨成面粉，然后和水搅拌成面团，再通过特制机械切割成细长的面丝。

此外，砂锅米线作为云南的特色美食，逐渐发展成为一道不可或缺的佳肴，并通过不断的改良和改进，呈现出多样化的口味和风味。它不仅在本地广受欢迎，也逐渐传播至全国乃至世界其他地区，成为中国餐桌上一道独特的美食。

砂锅米线在不同地区的变体有哪些？

砂锅米线在不同地区的变体主要体现在配料和口味上，根据，云南的砂锅米线有“三鲜砂锅米线”、“臭豆腐砂锅米线”等多种口味。提到家乡的砂锅米线与云南米线不同，讲究食材的鲜味，如菌菇、番茄，且不必久煮，吃时仅靠热汤在石锅里闷烫便能入口。而上海的砂锅米线虽也是小锅炖煮，但吃时佐以米饭，少了米线的爽滑口感，而且口味偏淡，没有辣味。

进一步地，指出，在使用相同食材的情况下，汤底成为砂锅菜口味特色和好吃的关键，不同区域的砂锅菜会根据当地的口味采用不同汤底。例如，华东地区的砂锅菜通过鸡汤提鲜增香，苏北地区的砂锅菜通过牛骨汤提厚味增肉香，云贵地区的砂锅菜则运用微辣酸汤打开味蕾。

如何选择和处理砂锅米线中的主要食材以保持最佳风味？

选择和处理砂锅米线中的主要食材以保持最佳风味，可以参考以下步骤和技巧：

米线的选择与处理：
米线是砂锅米线的主要食材，应选择品质好的米线。提前将米线浸泡在水中，这样可以缩短煮制时间，并使米线更加柔软。
煮米线时，可直接将开水倒入锅中进行煮制，这样可以节省时间。
食材的搭配：
根据个人口味，可以自由搭配各种食材。常见的配料包括各类丸子、青菜、鱼丸、香菇等。
可以选择四种菌菇、三种蔬菜、两种荤菜、豆制品和蛋类等丰富的食材组合，以确保营养均衡。
调料的使用：
调料方面，可以根据个人喜好添加葱末、蒜末、番茄、生抽、蚝油、胡椒粉、食用盐、鸡精等。
特别是火锅底料，它是砂锅米线的精髓，一定要放一块，以增加风味。
烹饪过程：
先起锅烧油，待油热后加入葱、蒜末炒香。
再倒入番茄炒出番茄汁，然后加入其他食材继续翻炒。
最后，将所有食材和米线一起放入砂锅中，加入适量的高汤或清水，炖煮至食材熟透即可。

砂锅米线的营养价值具体包括哪些方面？

砂锅米线的营养价值主要体现在以下几个方面：

碳水化合物：米线的主要成分是大米磨成的粉，因此含有丰富的碳水化合物，能够为人体提供所需的能量。
维生素和矿物质：米线中还含有多种维生素和矿物质，这些营养素对维持身体健康和促进新陈代谢有重要作用。
酵素：米线中还包含一些酵素，这些酶有助于食物的消化和吸收。
辅料的营养：为了增加营养，砂锅米线通常会搭配各种蔬菜、肉类、蛋类和调料。例如，常见的蔬菜如青菜富含多种维生素和纤维素，而鹌鹑蛋和猪肉则提供了丰富的蛋白质和其他营养成分。
免疫力提升：某些辅料如蘑菇，可以增强T淋巴细胞功能，从而提高机体的免疫力，帮助抵御各种疾病。